파스타의 명칭과 유래 그리고 성분에 대해서

 

 

개요 

 파스타(pasta)는 밀가루로 만든 음식을 아우르는 이탈리아 말이다. 우리에게 익숙한 스파게티(spaghetti)가 파스타의 한 종류이다. 이탈리아어 "파스타(pasta)"는 "반죽, 페이스트"를 뜻하는 명사이다. 파스타가 밀가루 음식을 총칭하게 된 건 불과 2차 대전 이후이다. 과거 이탈리아에서 파스타는 그저 ‘반죽(dough)’을 뜻했다. 파스타는 오래 전부터 지중해 주변 지역에서 먹었다고 짐작된다. 고대 그리스에서는 밀가루를 반죽해 만든 ‘이트리온(itrion)’과 ‘트리아(tria)’란 음식이 있었다. 훗날 아랍지역에서 ‘이트리야(itriyya)’라고 부른 음식은 그리스에서 왔다고 본다. 로마에는 ‘라가눔(laganum)’이란 밀가루 음식이 있었다. 라가눔은 파스타의 한 종류인 라사냐(lasagna)와 발음이 비슷하다. 하지만 이트리온이나 트리아, 이트리야, 라가눔이 오늘날처럼 삶아 먹는 음식인지, 납작한 빵인지는 알 수 없다. 삶는다는 기록과 오븐 따위에 굽는다는 기록이 모두 남아있기 때문이다.

파스타 면 성분

파스타는 밀가루로 만들기 때문에 먹기만 하면 체중과 혈당이 증가한다고 여기는 사람이 많지만 파스타는 기본적으로 지중해식 식단에서 빠질 수 없는 음식이다. 파스타면의 특성 덕분인데 몇 가지 소스나 재료만 피하면 건강하게 먹을 수 있다. 먼저 파스타면의 열량과 탄수화물 함량은 소면과 비교했을 때 크게 다르지 않다. 식약처 식품영양성분 데이터베이스에 따르면 파스타면 100g의 열량은 365kcal고, 탄수화물 76.6g(24%), 식이섬유 2.7g(12%) 등으로 구성된다. 일반 소면은 100g당 370kcal고, 탄수화물 74.9g(23%) 식이섬유가 1.9g(2%) 들었다. 그런데 파스타가 체중 감량에 유리한 몇 가지 이유가 있다. 먼저 단백질 함량이 높다. 파스타면의 주재료가 ‘듀럼밀, 세몰리나’여서다. 듀럼밀은 고온에 강해 가뭄에도 지장을 받지 않는 밀의 종으로 다른 곡식에 비해 단백질 함량이 높다. 쌀의 단백질 함량이 6~8%라면 듀럼밀은 13~16%다. 단백질은 열량 대비 포만감이 크기 때문에 다이어트의 열쇠로 통한다. 또 듀럼밀은 소화 과정에서 천천히 분해된다. 가루를 내어도 입자가 거칠기 때문이다. 듀럼밀이 원료인 파스타면도 체내에서 느리게 흡수돼 혈당을 서서히 높인다. 이러한 이유로 듀럼밀의 혈당 지수는 40~55정도로 낮다. 오래 소화되기 때문에 식후 활동을 한다면 지방으로 축적되기 전에 포도당으로 사용할 수 있다. 추가적으로 설명하자면 '듀럼밀(durum wheat)'은 마카로니 라고 불린다. 건조, 고온 기후에 알맞고 특히 생육후기의 가뭄에 강하지만 비나 서리에 약하다. 주로 지중해연안, 터키, 중앙아시아, 러시아, 미국과 캐나다에서 재배되고 있다. 가루는 단백질함량이 높고 carotenoid계 색소가 많으므로 독특한 빛깔을 하고 있다. 마카로니, 스파게티용에 적합하다.  '세몰리나(semolina)'는 듀럼밀에서 가공된 입도가 거친 가루로 마카로니, 스파게티의 원료로 사용되고 있다. 듀럼밀에 비해 담백질과 회분함량이 높고 더 노랗다. 듀럼밀은 입자가 곱지만, 세몰리나는 듀럼밀 배유를 도정하여 입도가 거칠다. 보통 소맥으로 만든 입도가 거친 가루는 furina라고 한다. 제분공정에서 거친로울로 파쇄한 밀배유의 여러 거지 파쇄편을 '세몰리나'라고 한다. 세몰리나는 입도별로 분류하여 껍질을 분리하고 나서 분쇄공정의 활면로울에서 분쇄 된다. 본론으로 넘어가면, 실제 파스타 섭취가 체중 증가와 관련된 질환들을 예방할 수 있다는 연구 결과도 있다. 미국 브라운대 연구팀이50~79세 여성 8만5000여명을 대상으로 분석한 결과 일주일에 3번 이상 파스타를 섭취한 사람은 그렇지 않은 사람보다 심혈관질환에 걸릴 위험이 낮았다. 또 평상시 먹는 탄수화물을 파스타로 대체할 경우 2형 당뇨 위험이 줄어드는 것으로 나타났다. 연구팀은 파스타면이 빵이나 감자보다 식후 혈당 수치에 더 좋다고 결론지었다.