소고기의 부위별 설명 및 특징, 용도에 대해서

참고

 

개요

 

쇠고기는 소의 고기를 부르는 말이며, 한자로 우육이라고 한다. 소고기라는 명칭은 비표준어이다. 현재 대중적으로 소고기라고 표현을 한다. 소의 거의 대부분은 식용으로 쓰이고, 기생충의 염려가 적어 덜 익혀 먹거나 날로 먹기도 한다. 비율 방식에 따라서 곡물 비육 소고기와 목초 사육 소고기로 나뉜다. 곡물 비육 소고기는 일정기간 방목 후 옥수수나 보리를 급여 후 도축된 소에서 유래한 소고기이다. 소고기는 비육 정도에 따라 마블링(근내 지방) 정도의 차이가 난다. 

 

소고기 부위별 설명

 

목심(Beef Chuck)

어깨 위쪽에 붙어 있는 근육으로 근육과 힘줄이 많아 육질이 거칠고 질기다. 지방은 적고 단백질은 높아 육즙이 풍부하다. 육질의 풍미가 진해 씹을 수록 고소한 감칠맛이 난다. 소고기의 목심부위는 스테이크, 구이, 불고기, 국거리용으로 사용된다.

 

등심(Beef strip Loin)

소고기의 등심부위는 육질이 연하며 풍미가 좋다. 등심의 명칭은 윗등심, 아랫등심, 새우살, 꽃등심, 살치살(꽃살)이 있다. 등심의 특징 고기 사이마다 그물처럼 지방이 껴있어 육질이 곱고 연하며 풍미가 있다. 등심은 스테이크, 구이, 불고기로 사용된다. 한 의학에서 ‘기와 혈을 보하고 근육과 뼈대를 강하게 한다’고 되어있어 사랑말 한우에서는 고된 노동으로 보신을 하려는 분들께도 등심을 추한다고 한다. 추가적으로 등심의 명칭별 특징을 설명하자면, '윗등심'은 누런 힘줄인 떡심이 있는 부위로 기름기가 많고 질기고 '아랫등심'은 윗등심보다 기름기가 적고 가격이 비싸며 새우살이 있고 '꽃등심'은 소고기 부위 중에 최상급으로 등심 중에는 육즙이 가장 진하며 감칠맛이 좋고 '살치살'은 윗등심살 앞부분에 붙어있는 삼각형 모양의 근육으로 소고기 부위 중 마블링이 가장 좋다고 한다.

 

갈비(Beef Rib)

갈비 종류별 명칭으로 '본갈비', '꽃갈비', '참갈비', '갈비살', '마구리', '토시살', '안창상', '제비추리'가 있다. 소갈비의 특징은 육즙과 골즙이 어우러진 부위로 농후한 맛을 내며 근육과 지방이 많아 맛이 좋다고 한다. 뼈 사이에 있는 고기는 쫀득한 식감을 낸다. 소갈비는 찜갈비, 양념갈비, 불갈비 등으로 사용된다. 소갈비 부위 중에 마블링이 좋으며 갈비 중에 가장 맛있는 부위는 '꽃갈비'이다. 그외 소갈비 부위 중에 '마구리'는 갈비살을 얻기 위해 제거되는 척추 또는 가슴 부위로 갈비마구리라고 불리며 갈비뼈 끝쪽의 연골과 굵은 척추를 포함하고 있어 오랜시간 끓이면 고소하고 진한 육수가 된다. '마구리'는 갈비탕과 육수용으로 사용된다. '토시살'은 안심살 옆에 붙어 있는 살로 내장에 가까이에 있어 특유의 향이 나며 냄새가 심해서 호불호가 있다. 소 한마리에 1.5kg 정도의 양이 나온다. 한 마리의 소에서 약 700g정도만 얻을 수 있는 희소 부위 토시살의  '토시'라는 이름은 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 하여 붙여진 이름이다. 가운데 긴 힘줄을 중심으로 좌우로 빗살무늬를 이루고 있으며 힘줄에서 우러나오는 감칠맛과 단맛이 원초적인 맛과 어우러져 씹는 맛이 독특한 편이다. '안창살'은 갈비 안쪽 횡경막 근처의 살로 풍미가 진하고 식감이 쫄깃하여 씹는 맛이 좋다고 한다.  한 마리에 1kg이 채 나오지 않아 먹을 복 있는 사람만이 먹을 수 있다는 안창살은 쉽게 말하면 횡경막이다. 갈비를 가로지르는 근육으로 고기가 아닌 내장이라고 할 수 있다. 다른 부위에 비해 육즙이 풍부하고 고기 향이 진한 편이다. 필수 아미노산이 다량 함유되어 있으며 고단백, 저지방 부위로 다이어트에도 효과적이다 '제비추리'는 고기의 모양이 제비꼬리처럼 생겼다 하여 이름 붙여진 제비추리는 소 한 마리에서 500g정도밖에 나오지 않는 귀한 부위이다. 소의 목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙어있는 긴 목근을 섬세하게 분리해 정형한 부위로 지방의 함량이 적어 느끼함 없는 담백한 맛이 일품이다.

채끝 

채끝살은 육질이 연하며 지방이 적고 안심을 둘러싸고 있는 부위로, 소고기 부위 중에 안심과 함께 가장 연하며, 소고기 특유의 고소한 풍미를 가장 잘 느낄 수 있다. 채끝살은 지방이 적고 살코기가 많으며 육질이 부드럽고 스테이크, 구이, 샤브샤브, 불고기 용도로 사용된다. 

안심(Beef Tenderloin)

안심은 허리 등 뼈 끝자락에 위치한 안심은 운동량이 적어 소고기 부위 중 가장 육질이 부드럽고 연한 것이 특징이다. 다른 부위에 비해 소화가 잘 되기 때문에 남녀노소 누구나 안심하고 먹을 수 있는 부위이다. 안심은 육즙이 많고 고기 결이 가늘고 곱고 스테이크와 구이용으로 사용된다.

 

우둔(Beef Round)

우둔살의 종류별 명칭으로는 홍두깨, 뭉치살, 방심살이 있다. 우둔살은 지방이 적고 살코기 위주로 뒷다리 부위 중에 가장 연하고 담백하다. 익혔을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있다. 운둔살은 육회, 장조림, 고기산적, 육포, 불고기로 사용된다.'홍두깨살'은 우둔살 옆에 위치한 원통 모양의 부위로, 고기의 결이 일저해 씹는 맛이 좋다.

 

설도(Beef Rump)

설도의 종류는 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살로 구분된다. 설도는 엉덩이 아래쪽에 위치한 넓적다리살로 고기의 결이 걸칠고 질긴 편이다. 우둔과 비슷하며 부위별로 육질이 차이가 크다. 소고기 부위 중에 비교적 저렴한 편이다. 설도는 불고기, 장조림,샤브샤브로 사용된다. '보섭살'은 소 엉덩이 윗부분으로 고기결은 거칠지만 육질은 부드럽다. 육색이 짙고 육향이 진하여 스테이크로 사용된다. '설깃살'은 운동량이 가장 많은 부위로 육색이 짙고 힘줄이 많다. 산적,편육,불고기에 사용된다. '도가니살'은 무릅과 발목의 연골을 감싸고 잇는 부위로 지방함량이 가장 적고 근육결이 가늘어 부드럽다. 육회, 불고기로 사용된다. '삼각살'은 설깃살과 보섭살 사이에서 분리한 부위로 육즙이 풍부하고 육질이 부드럽다. 숙성된 삼각살은 씹는 식감이 좋다고 한다. '삼각살'은 주로 구이, 불고기로 사용된다.

 

양지(Beef Flank)

양지 부위의 명칭은 양지머리, 차돌박이, 업진살(우삼겹), 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살로 나눠진다. 양지는 지방과 결합조직이 많아 육질이 질기고 치밀하며, 풍미가 좋고 오랜시간 끓여 진한 국물을 만드는데 사용된다. 양지는 국거리, 탕, 장조림, (차돌박이, 업진안살, 치마양지, 치마살은 구이용)으로 사용된다. '양지머리'는 지방이 거의 없고 근육이 대부분인 부위이다. 육향이 뛰어나 육수를 만드는데 적합하다. '차돌박이'는 양지머리에 붙은 흰 부위로 지방이 단단하고 향미가 고소하다. 구이 샤브샤브로 사용한다. '업진살'은 우삽겹으로도 유명한 소의 뱃살 부위로 소가 엎드렸을 때 바닥에 닿는 뱃살이라는 뜻에서 '업진'이라는 이름이 붙여졌다고 한다.  업진살은 근간 지방이 많아 소고기 부위 증 육즙이 가장 뛰어나고 수육,카레, 국거리용으로 적합하다.

 

사태(Beef Shank)

사태는 다리 가랑이의 '샅'에서 나온 순수한 우리말 '사태'는 소 다리의 '샅에' 붙은 고기라는 뜻으로 자연스럽게 ‘사태고기’로 변하여 불려온 부위이다. 사태의 종류는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살이 있다. 사태는 운동량이 많아 색상이 진하며 힘줄과 근막이 많아 식감이 쫄깃하다. 지방이 적어 담백하고 육질이 질기지만 오랜시간 끓이면 부드럽고 깊은 맛을 낸다. 사태는 국거리, 탕, 찜, 수육, 장조림, 육회 등으로 사용된다. '앞사태'는 앞다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로 뒷사태보다 고기의 결이 곱고 육향이 진하다. 오래 가열하면 젤라틴처럼 부드러워진다. '뒷사태'는 뒷다리 허벅지를 감싸고 있는 부위로 앞사태보다 근육이 크고 근간 지방이 크다. '뭉치사태'는 뒷다리 장딴지 부위로 체중을 지탱하고 있어 운동량이 많아 고깃결이 거칠고 질기다. '아롱사태'는 뒷다리 안쪽 근육으로 뭉치사태의 한가운데 위치한 살코기이다. 소 한 마리에 2점 정도 나오는 귀한 부위로, 주로 육회로 사용한다. '상박살'은 앞다리의 아롱사태 부위로 육향이 진하고 육즙이 풍부하다. 식감이 쫄깃한 편이고 육회, 구이로 즐긴다.

 

앞다리(Beef Brisket)

앞다리살 부위 명칭으로 '꾸리살', '부채살(낙엽살)', '갈비덧살', '부채덮개살'로 불린다. 앞다리살은 갈비 바깥쪽에 위치하고 있는 부위로 지방과 근막이 많아 연하고 질긴 부위가 섞여있으며, 운동량이 많아 근육과 힘줄이 많고 육질은 질긴 편이며, 육색과 육향이 진하다. 설도 사태와 비슷한 특징을 갖고 있다. 앞다리살은  불고기, 장조리, 고기산적 등으로 사용된다. '꾸리살'은 앞다리에서 분리된 살코기로 지방이 적고 단백질이 많아 카레, 육회에 사용된다. '부채살'은 길거리 스테이크의 재료로 각광을 받으며 주목 받고 있는 부채살은 왕의 시녀들이 들고 있는 부채처럼 생겼다고 하여 부채살이라는 이름이 붙여졌다고 한다. 부채살은 소의 앞다리 위쪽 부분으로 가느다란 힘줄과 마블링이 마치 낙엽과 같다. 육향이 은은하게 나는게 특징이며 스테이크,구이, 샤브샤브, 육전, 장조림 등으로 사용된다. '갈비덧살'은 갈비에 붙어 있는 앞다리 부위로 운동량이 적어 육질이 갈비와 비슷하다. 식감이 쫀득쫀득하여 구이용으로 사용된다. '부채덮개살'은 지방함량이 적고, 근육의 결이 발달됨, 불고기, 국거리용으로 사용된다.