삼겹살의 명칭,영양성분, 요리와 잡내제거에 대해서

 

삼겹살 명칭과 개요

삼겹살의 명칭은 한국에서 1934년대부터 20세기 초까지 세겹살로 불리다가 점차 삼겹살 이라는 명칭으로 바뀌어 불려져 지금까지 사용하고 있다.  영어에서는 삼겹살이 식재료명으로 Pork belly(돼지 뱃살)이라고 사용되고, 음식명으로는Samgyeopsal로 표기한다. 중국과 동남아 지역에서는 오화육이라고 한다. 중국에서는 동파육,매체수유육, 뇌반육 등 다수의 요리를 만드는데 주 재료로 삼겹살을 사용하고 있다. 삼겹살은 살코기와 비계층이 3번 겹쳐져 있다고 해서 삼겹살 이라는 이름이 붙여졌고 한국인들이 가장 선호하는 돼지 고기 부위이다. 한국에서는 매년 3월 3일을 삼삼데이(삼겹살데이)로 부르는 비공식적인 기념일이 존재하며 이날에는 삼겹살을 즐기는 하나의 문화로 정착되어 가고 있다. 그리고 삼겹살에는 대패삼겹살, 칼집삼겹살, 목삽겹, 녹차삼겹, 와인삼겹살, 오겹살 등 다양한 형태의 삼겹살이 있다. 중국에는 삼겹살로 만든 동파육이 유명하다. 돼지 110kg 한마리에 약 10kg 의 삼겹살이 나오며 갈비를 떼어낸 부분에서 부터 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위헤 해당한다. 이 때문에 갈매기살이나 토시살도 삼겹살의 범주에 속한다. 붉은 살코기와 지방이 삼겹의 막을 형성하여 풍미가 좋다. 돼지고기 부위 중에 가장 고소하고 기름기가 많아 지방 함유량이 많고 칼로리가 높으며, 조리하여 먹으면 부드러우면서 쫄깃한 식감을 맛 볼수 있다.

 

영양성분

 

삼겹살의 영양성분은 비타민B군 및 양질의 단백질, 인, 칼슘, 철분 등의 각종 미네랄이 풍부하여 젊고 탄력적인 피부를 유지시켜 주며, 어린이의 성장발육에도 좋다. 돼지고기에는 철분함량이 많고 체내 흡스율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방할 수 있다. 또한 메티오닌 성분은 간장보호와 피로회복에 좋다. 하지만 삼겹살은 칼로리가 100g당 348kcal로 높은 편이고 지방함량이 높아 과식을 하게 되면 비안이 될 수 있으니 주의해야 한다. 

 

삼겹살 요리

삼겹살 구이

웅취와 잡내가 없는 돼지고기가 공급되기 시작된 후, 특별한 양념없이 소금구이 형태로 프라이팬을 이용하여 구워 먹게 된 요리이다. 수분과 지방분이 다량으로 함유되어 있어 석쇠를 이용하는 것은 불가능하다. 조리중에 지방분이 빠져나와 기름에 튀겨지듯 구워지는 것이 특징이다. 적당히 구워서 표면이 갈색으로 변하면 뒤집어 구워주면 육즙이 많이 빠져나가는 것을 막을 수 있다. 붉은 살코기와 지방이 여러 겹의 막을 형성하여 풍미가 좋고 돼지고기 부위 중 가장 고소한 편이다. 너무 오래 구우면 기름기가 다 빠져 고기가 딱딱해지고 맛이 없으므로 강한 화력으로 빨리 구워야 고기에 기름이 돌고 부드럽다. 입맛에 따라 후추나 소금을 뿌리는 것도 좋지만 소금을 지나치게 뿌리는 것보다는 소금 특유의 기능인 오미(五味) 증진의 개념으로 사용하여 간을 맞추기 보다는 향미 향상을 위한 조미료 개념으로 사용해야 삼겹살의 맛을 제대로 즐길 수 있다. 양념장으로는 고추장, 된장, 쌈장, 소금, 참기름 소금장, 새우젓 등이 좋고, 쌈으로는 양파, 마늘, 버섯, 깻잎, 상추, 배추, 쑥갓 등 각종 쌈채소와 절인 무, 익은김치, 명이나물, 파절이 등의 식품과 함께 먹으면 좋고 소주와도 조화를 잘 이룬다.

수육

삼겹살 덩어리 고기를 사용해야 좋으며 조리 시 고기의 잡냄새를 제거하는 것이 가장 중요하다. 고기를 찬물에 반나절 이상 담가두어 핏물을 제거하고, 삶아낼 때는 양파, 파, 통후추, 마늘, 생강과 같은 식재료와 청주, 소주 등을 함께 넣어 혹시 모를 고기의 냄새를 잡도록 한다. 고기를 한 번 데친 뒤, 그 물은 버리고 갖은 채소와 함께 다시 한 번 삶아내면 고기에 함유된 불순물을 어느 정도 제거할 수 있다. 물이 끓으면 화력을 아주 작게 하여 1시간 정도 삶는다. 얇게 썰어서 편육을 만든후 쌈장이나 지방분해효소인 리파아제가 함유된 새우젖과 함께 먹으면 좋다. 돼지국밥과도 잘 어울리며 홍어삼합 등 보쌈 요리와도 잘 어울린다

제육볶음

삼겹살과 목살을 도톰하게 저며 잔 칼집을 넣고 생강즙을 충분히 넣은 고추장 양념에 재웠다 볶은 대표적인 고추장 양념 볶음이다. 양념으로 인해 돼지고기 특유의 냄새가 제거되고, 지방부분이 많으므로 육질이 부드럽고 풍미와 맛이 한층 좋아진다. 설탕, 고추장, 간장, 고춧가루에 파, 마늘, 생강은 곱게 다져넣고 후춧가루, 깨소금, 참기름을 넣고 고추장 양념을 만든다. 여기에 손질하여 재워두었던 고기를 넣고 버무려서 양념이 배도록 약간 숙성 시킨다. 달군 팬에 양념한 돼지고기를 넣고 볶는다. 또한 볶을 때 뚜껑을 열고 볶아야 고기와 야채의 수분이 날라가 국물이 너무 많이 생기는 것을 막을 수 있다

돼지누린내 제거

돼지고리를 조리할 때 나는 풍미외에 웅취로 불리우는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 불러 일으킬 수 있다. 돼지누린내를 제거하는 방법으로는 뜨거운 물에 끓여주는것과 대파 줄기를 펼쳐서 돼지고기를 넣고 말아서 냉장고에 하루 정도 넣어주면 된다. 또한 커피물에 돼지고기를 넣어두었다가 삶으면 잡내제거 뿐만아니라 더 담백하고 쫄깃한 식감을 낸다. 확식할 잡내방법은 녹차 티백이 들어간 찬물에 돼지고기를 1시간 정도 넣어두면 된다고 한다.